Vegano y sostenible: la impresión 3D sirve en bandeja el pescado del futuro

• Los océanos son esenciales para sustentar la vida en la Tierra, pero corren el riesgo de sufrir sobrepesca y otros daños medioambientales.
• Revo Foods ha creado alternativas vegetales que aportan el valor nutritivo del pescado sin los efectos negativos para el medioambiente.
• El uso de tecnologías avanzadas, como la impresión 3D y la creación rápida de prototipos, contribuye al objetivo de la empresa de crear una gama más amplia de productos con una menor huella hídrica y de carbono.

La biodiversidad de los océanos está intrínsecamente ligada a la prosperidad de la raza humana. Los océanos son importantes sumideros de carbono y calor para la biosfera y proporcionan millones de puestos de trabajo, así como seguridad alimentaria, en todo el mundo. Según el programa Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas, más del 50 % de la población de los países menos desarrollados depende de los alimentos procedentes del océano como principal fuente de proteínas.

Sin embargo, desde la década de 1970, el número de pesquerías oceánicas sobreexplotadas se ha triplicado, y más de un tercio de las poblaciones mundiales de peces evaluadas se pescan ahora a un ritmo que hace temer por su sostenibilidad biológica, como indica, en la página xix, un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Alternativas saludables a los productos del mar

La empresa emergente austríaca Revo Foods creó su impresora de alimentos 3D de gran volumen para ofrecer alternativas sostenibles a base de plantas a un mayor número de consumidores y apoyar, así, su objetivo más amplio de ayudar a salvar los océanos de la sobrepesca y otros daños medioambientales.

“Tenemos que ofrecer mejores alternativas a quienes disfrutan del sabor del pescado pero no quieren contribuir a la destrucción de los océanos: productos que aporten el valor nutritivo del pescado, pero sin sus consecuencias negativas”, comenta Robin Simsa, director ejecutivo de Revo Foods.

En septiembre de 2023, la empresa lanzó The Filet, un producto micoproteico inspirado en el salmón, seguido este año por The Kraken, que asemeja a los tentáculos del pulpo en olor, textura y sabor. Ambos productos están disponibles en toda Europa, y Revo Foods tiene previsto ampliar sus operaciones en los próximos dos años para producir en masa alimentos impresos en 3D.

“La gente siempre ha considerado la fabricación aditiva como una especie de prototipado, pero no pensada, en realidad, para un uso industrial ―sostiene Simsa―. En nuestro caso, sí está pensada como un sistema de producción. Fuimos la primera empresa del mundo en llevar a los supermercados un producto fabricado con este sistema de producción 3D, por lo que podemos decir que ha habido bastantes avances en esta tecnología”.

Tecnología al servicio de la sostenibilidad

Aunque técnicamente es una empresa de alimentación, Revo Foods se mueve por el objetivo más amplio de proteger la biodiversidad de los océanos. Además, los productos de la empresa no contienen toxinas, como microplásticos, que pueden aparecer en algunos productos de la industria pesquera.

Con la sobrepesca, “corremos el riesgo de perder una parte enorme de la biodiversidad de nuestros océanos ―afirma Simsa―. Dependemos de los océanos para nuestra propia supervivencia, y sería una pérdida enorme también para las generaciones futuras”.

En consonancia con el perfil de sostenibilidad de sus productos, Revo Foods usa micoproteína, un tipo de proteína derivada de los hongos que, según la empresa, genera entre un 77 % y un 86 % menos de emisiones de CO2 y utiliza un 95 % menos de agua dulce en su producción que el salmón tradicional. La huella de carbono de la micoproteína es de 1,5 kg de CO2/kg, frente a los 15 kg de CO2/kg del salmón y los 31 kg de CO2/kg de la carne de vacuno. La micoproteína también tiene una menor huella hídrica ―unos 500 litros por kilogramo, o menos― que las proteínas animales.

Además, “la micoproteína no requiere etapas de procesado adicionales, en comparación con la proteína de soja o guisante ―conforme destaca Simsa, que explica que el procesado implica temperaturas más bajas, por lo que se preservan las vitaminas y los ácidos grasos omega-3―. Y esto representa una gran ventaja desde un punto de vista nutricional”.

Fabricación aditiva de gran volumen

Para cumplir su misión, Revo Foods desarrolló la Food Fabricator X1, una impresora 3D de alimentos con la que la empresa ha llevado sus primeros productos a los supermercados. La Food Fabricator X2, que según Simsa es “mucho más rápida y mejor”, debería estar lista este verano.

La nueva Food Fabricator X2 cuenta con un novedoso sistema multiboquilla que permite la producción continua de alimentos, una clara ventaja para volúmenes elevados. Como afirma Simsa: “Si combinamos la fabricación aditiva con este enfoque de múltiples boquillas para conseguir una mayor producción en cada serie, llegamos rápidamente a volúmenes que son muy respetables para un sistema de producción completo”.

La impresora 3D de alimentos también incluye un sistema de extrusión de alta precisión que permite combinar ingredientes en cualquier estructura predefinida, por lo que es posible crear productos con formas, estructuras y texturas personalizadas sin necesidad de hacer grandes ajustes en el hardware al imprimir.

“Es la primera vez que se puede conseguir esta variabilidad en el aspecto, la composición o la textura del producto con solo un cambio de software ―subraya Simsa―. Esto también da a los diseñadores y desarrolladores de productos, así como a los equipos de marketing, mayor libertad a la hora de sacar al mercado una oferta similar o una completamente nueva”.

Hoy en día, esta versatilidad solo atañe a los alimentos que contienen los mismos ingredientes, pero Simsa afirma que abre la posibilidad de producir grandes volúmenes de productos con sutiles variaciones, a diferencia de los actuales métodos de producción en serie, que solo son capaces de fabricar productos idénticos.

Como sostiene Simsa: “Creemos que el mayor impacto se puede lograr con un sistema de producción de gran volumen, con el que llegar al mayor número de personas posible, por lo que hablamos tanto de minoristas como de grandes distribuidores”.

Creación rápida de prototipos para start-ups

Según comenta Simsa, al desarrollar la Food Fabricator X2, Revo Foods estaba creando un sistema completamente nuevo, no construyéndolo sobre la base de “algún equipo estándar” ni tomando como referencia los planos de cualquier otro modelo. “Hicimos que diseñadores industriales, ingenieros mecánicos e ingenieros eléctricos diseñaran y probaran la nueva maquinaria”.

Para ayudar en este proceso, los equipos de la empresa usaron el software Fusion de Autodesk en el diseño de muchos de los componentes del hardware de la Food Fabricator X2. “Necesitábamos diseñar y crear archivos de corte para un montón de nuevos componentes de hardware, y luego probarlos. Fusion nos resultó muy útil”.

Este tipo de prototipado rápido, posible gracias a los avances en el software y la fabricación aditiva, es especialmente útil para nuevas empresas que no disponen de los recursos de una gran corporación. “Una empresa como la nuestra no podría haber existido hace 20 años”, recalca Simsa

Fusion también sirvió para agilizar los flujos de trabajo. “Antes, enviabas un diseño a una empresa especializada y el componente volvía al cabo de dos semanas, pero a lo mejor no funcionaba, así que tenías que empezar otra vez desde el principio. Ahora podemos iterar casi a diario. Si alguien tiene una idea por la mañana, la puede diseñar e imprimir en 3D y probarla ese mismo día”.

Sumado a lo que comenta Simsa sobre las nuevas empresas emergentes, la inversión colectiva tampoco existía hace 20 años. Sin embargo, hoy en día, las start-ups pueden obtener financiación vital a través de campañas en sitios web de inversión colectiva, como el que usa Revo Foods para recaudar fondos, la plataforma de inversión en tecnologías sostenibles Funder Nation, con sede en Alemania. Con el apoyo del micromecenazgo, Revo Foods prevé ampliar su capacidad de producción a lo largo de 2024 y 2025, de modo que pueda tener un impacto aún mayor en el suministro sostenible de alimentos.